"Köftür", Kapadokya bölgesinde yetiştirilen üzümün suyunun preslenip un eklenerek haşlanmasıyla üretilen yerel bir lezzet olup, yerel halk tarafından "Anadolu jölesi" olarak adlandırılmaktadır.
Türkiye'nin en kaliteli üzümlerinin bulunduğu Nevşehir'in Ürgüp ilçesi, yerel lezzet "köftür" ile birlikte pekmeziyle de dikkat çekmektedir.
Köftür, "Anadolu jölesi" olarak bilinir ve yerel halk tarafından geleneksel yöntemlerle üretilmektedir. Bölgedeki bağlardan özenle seçilen beyaz üzümler un ile karıştırılıp ezilip hamur haline getirildikten sonra haşlanarak yapılır.
Köftür, doğal tadını korumak için kimyasal katkı maddesi içermediğinden, pekmezden kaçınan çocukların da benzer değerli bir üründen faydalanmasına olanak tanır. Ayrıca, farklı tatlar arayan yetişkinlerin ilgisini de çeker.
"Köftür"ün zahmetli yolculuğu
Köylüler, sabah erken saatlerde bağlara gelir ve işbirliği yaparak üzüm hasadını gerçekleştirirler. Çuvallara konan üzümler, köye getirilir ve beton zeminli "haft" denilen bir havuzda botlarla ezilir. Elde edilen üzüm suyu, borudan geçirilerek kazanlara aktarılır.
Üzümsuyunun, bağcılıkta yakılan odunlarla ısıtılan bir ocakta sürekli karıştırılarak ılıtılması sağlanır, ardından daha yoğun bir odun ateşi üzerinde küçük kazanlara bölünerek kaynatılır. Kazanların yüzeyine çıkan köpük, kepçe ile alınarak temiz üzüm suyu elde edilir.
Un eklenmiş üzüm suyu, büyük tahta küreklerle karıştırılarak kalın bir kıvama ulaşana kadar pişirilir. Karışım, muhallebi kıvamına gelene kadar yaklaşık 40 dakika ocakta kaynatılır ve tepsilere dökülür. Tepsiler, tek tek kaplarla doldurulur, yüzeyi düzeltilir ve bir gün dinlenmeye bırakılır.
Ertesi gün, köftür tepsiden dilimlenerek, çatılardaki masalara yayılarak kurutulmaya bırakılır; bu süre sıcaklığa bağlı olarak 3 ila 7 gün arasında değişir.
Uğur Yılmaz (35), üzümleri köftüre dönüştürme sürecini anlatarak, AA muhabirine her yıl Eylül ve Ekim aylarında, özellikle çocuklara doğal besin sağlamak amacıyla köftür yaptıklarını söyledi.
Yılmaz, "Köftürü, üzümlerin suyundan elde ediyoruz. Üzüm suyunu sıkıyoruz. Pekmeze ulaşmadan önce tatlandırıcı olarak kullanıyoruz. Unu sadece maya için kullanıyoruz. Sonra kaynatıyoruz, tepsilere döküyoruz ve güneşte kurutuyoruz." dedi.
Yılmaz, köftürün yalnızca taze üzüm suyundan yapıldığını, bu nedenle üzüm hasat sezonu dışında üretiminin mümkün olmadığını da vurguladı.
