سفر دشوار ژلهای آناتولی
«کفتر»، یک خوراک محلی است که با اضافه کردن آرد به آب میوهای که از فشردن انگورهای کشت شده در منطقه کاپادوکیا بهدست میآید و سپس جوشاندن آن تولید میشود و مردم محلی آن را «ژله آناتولی» مینامند.
منطقه اورگپ در نیوشهر، که یکی از انگورهای باکیفیت ترکیه است، به خاطر شیره نیز بهعنوان خوراک محلی «کفتر» مشهور است.
کفتر، که به عنوان «ژله آناتولی» شناخته میشود، با استفاده از روشهای سنتی توسط مردم محلی تولید میشود. این خوراک با مخلوط کردن انگورهای سفید که بهدقت از باغهای انگور منطقه انتخاب شدهاند و آرد، تهیه میشود و سپس به صورت خمیری در میآید و جوشانده میشود.
کفتر، که فاقد افزودنیهای شیمیایی است تا طعم طبیعی خود را حفظ کند، به کودکانی که از شیره انگور دوری میکنند این امکان را میدهد که از یک محصول با ارزش مشابه لذت ببرند. همچنین توجه بزرگسالانی را که به دنبال طعمهای متفاوت هستند به خود جلب میکند.
سفر سخت «کفتر»
روستاییان صبح زود به باغهای انگور میرسند و به صورت گروهی فرایند برداشت انگور را انجام میدهند. انگورها که در کیسهها بستهبندی شدهاند، به روستا آورده میشوند و در یک حوض بتنی به نام «هفت» با پاهایشان فشرده میشوند. آب میوهای که با فشردن انگورها بهدست میآید، از طریق لولهای به دیگها ریخته میشود.
آب میوه تا زمانی که ولرم شود بهطور مداوم در یک کوره که چوبهای باغ انگور در آن سوخته میشود، هم زده میشود، سپس به دیگهای کوچکتر تقسیم شده و روی آتش چوبی شدیدتر به جوش میآید. کف بالای دیگها به کمک ملاقهای جدا میشود تا آب میوه شفاف باقی بماند.
آب میوهای که به آن آرد اضافه شده است، با استفاده از چوبهای بزرگ هم زده میشود تا به غلظت ضخیمتری برسد. سپس این مخلوط به مدت تقریبی 40 دقیقه روی اجاق گاز جوشانده میشود تا به غلظت پودینگ برسد و در سینیها ریخته میشود. سینیها یکی یکی با کاسهها پر میشوند، سطح آن صاف میشود و سپس به مدت یک روز گذاشته میشود تا استراحت کند.
روز بعد، کفتر از سینیها برش داده میشود، روی پیشخوانها در پشت بام پخش میشود و به مدت سه تا هفت روز، بسته به دما، برای خشک شدن رها میشود.
اُگور ییلماز (35 ساله)، که فرایند تبدیل انگور به کفتر را توضیح میدهد، به یک خبرنگار آژانس آناتولی گفت که آنها هر سال در سپتامبر و اکتبر کفتر میسازند، به ویژه برای تأمین تغذیه طبیعی کودکان.
ییلماز گفت: «ما کفتر را از آب میوه انگور بهدست میآوریم. ما آب میوه را فشار میدهیم. ما از آن به عنوان شیرینکننده قبل از اینکه به غلظت شیره انگور برسد استفاده میکنیم. ما فقط برای مخمر از آرد استفاده میکنیم. سپس آن را میجوشانیم، در سینیها میریزیم و در آفتاب خشک میکنیم.»
ییلماز خاطرنشان کرد که کفتر تنها از آب میوه انگور تازه ساخته میشود، بنابراین تولید آن در خارج از فصل برداشت انگور ممکن نیست.