Težak put anadolskog žličara

"Köftür", lokalna poslastica proizvedena dodavanjem brašna u sok dobijen pritiskanjem grožđa uzgajanog u regionu Kapadokija i kuvanjem, lokalno se naziva "anatolskom želeom".

Okrug Ürgüp u Nevšehiru, poznat po jednim od najkvalitetnijih grožđa u Turskoj, posebno je poznat po svom melasi, kao i po lokalnoj poslastici "köftür".

Köftür, poznat kao "anatolska žele", proizvode lokalni ljudi koristeći tradicionalne metode. Pravi se pažljivim mešanjem belog grožđa koje se pažljivo bira iz vinograda ovog regiona sa brašnom, melje se u pastu, a zatim se kuva.

Köftür, koji ne sadrži hemijske aditive kako bi zadržao svoj prirodni ukus, omogućava deci koja izbegavaju melasu da uživaju u sličnom vrednom proizvodu. Takođe privlači pažnju odraslih koji traže drugačiji ukus.

Težak put "Köftüre"

Meštani dolaze u vinograde rano ujutro i, radeći zajedno, sprovode proces berbe grožđa. Grožđe, spakovano u vreće, donosi se u selo i drobi se čizmama u betonskoj bazenkoj zvanoj "haft". Sok dobijen drobljenjem grožđa zatim se sipa kroz cev u kazan.

Sok, koji se neprekidno meša dok ne postane mlak u peći gde se spaljuju vinove loze, zatim se deli u manje kazane i donosi do ključanja na jačem drvenom plamenu. Pena koja se podiže na površinu kazana se skida kutlačom, ostavljajući prozirni grožđani sok.

U grožđani sok, kojem je dodato brašno, meša se velikim drvenim lopaticama dok ne dostigne gustu konzistenciju. Smesa se zatim kuva na šporetu otprilike 40 minuta, dok ne dobije konzistenciju pudinga i sipa se u poslužavnik. Poslužavnici se puni po činijicama jednu po jednu, površina se poravna, a zatim se ostavlja da odstoji dan.

Sledećeg dana, köftür se seče iz poslužavnika, širi se po stolovima na krovu i ostavlja da se suši tri do sedam dana, u zavisnosti od temperature.

Uğur Yılmaz (35), opisujući proces pretvaranja grožđa u köftür, rekao je novinaru AA da svake godine prave köftür u septembru i oktobru, posebno da obezbede prirodnu ishranu za decu.

Yılmaz je rekao: "Köftür dobijamo iz soka grožđa. Cede sok od grožđa. Koristimo ga kao zaslađivač pre nego što dostigne konzistenciju melase. Koristimo brašno samo za kvasac. Zatim kuvanje, sipamo u poslužavnike i sušimo na suncu."

Yılmaz je naglasio da se köftür pravi samo od svežeg grožđanog soka, tako da nije moguće proizvoditi ga van sezone berbe grožđa.