"Köftür", lokalna delikatesa koja se proizvodi dodavanjem brašna u sok dobijen pritiskom grožđa uzgojenog u regiji Kapadokija i kuhanjem, lokalno stanovništvo naziva "anadolijskim želeom".
Okrug Ürgüp u Nevšehiru, poznat po grožđu najviše kvalitete u Turskoj, poznat je po svom melasu, kao i po lokalnoj delikatesi "köftür".
Köftür, poznat kao "anadolijsko žele", proizvodi se tradicionalnim metodama od strane lokalnog stanovništva. Napravljen je miješanjem bijelog grožđa pažljivo odabranog iz vinograda regije s brašnom, mljevenjem u pastu i zatim kuhanjem.
Köftür, koji ne sadrži hemijske aditive kako bi sačuvao svoj prirodni okus, omogućava djeci koja izbjegavaju melasu da uživaju u sličnom vrijednom proizvodu. Također privlači pažnju odraslih koji traže drugačiji okus.
Težak put "Köftür"
Seljani dolaze u vinograde rano ujutro i, radeći zajednički, obavljaju proces berbe grožđa. Grožđe, pakovano u vreće, donosi se u selo i gazi se čizmama u betonskoj kadi koja se naziva "haft". Sok dobijen gnječenjem grožđa se kroz cijev ulijeva u kotlove.
Sok, neprekidno miješan dok ne postane mlak u peći gdje se pale vinogradske grane, zatim se dijeli u manje kotlove i dovodi do ključanja na jačem drvenom plamenu. Pjena koja se pojavljuje na površini kotlova se skida kuhačem, ostavljajući bistri sok od grožđa.
Soku od grožđa koji se dodaje brašno miješa se velikim drvenim lopatama dok ne postigne gustu konzistenciju. Smjesa se zatim kuha na štednjaku otprilike 40 minuta, dok ne postigne konzistenciju pudinga i izlijeva se u pladnjeve. Pladnjevi se jedan po jedan pune zdjelicama, površina se poravnava, a zatim se ostavlja da odstoji jedan dan.
Sledećeg dana, köftür se reže iz pladnjeva, širi se po kontrama na krovu i ostavlja se da se osuši tri do sedam dana, u zavisnosti od temperature.
Uğur Yılmaz (35), opisujući proces transformacije grožđa u köftür, rekao je novinaru AA da se köftür pravi svake godine u septembru i oktobru, posebno da obezbijedi prirodnu ishranu za djecu.
Yılmaz je rekao: "Dobijamo köftür iz soka grožđa. Cijedimo sok od grožđa. Koristimo ga kao zaslađivač prije nego što dođe do konzistencije melase. Brašno koristimo samo za kvasac. Zatim to kuhamo, ulijemo u pladnjeve i sušimo na suncu."
Yılmaz je napomenuo da se köftür pravi samo od svježeg soka grožđa, tako da nije moguće proizvoditi ga izvan sezone berbe grožđa.
