"Köftür", una specialità locale prodotta aggiungendo farina al succo ottenuto dalla pressatura delle uve coltivate nella regione della Cappadocia e bollendolo, è chiamata "gelatina anatolica" dalla popolazione locale.
Il distretto di Ürgüp di Nevşehir, noto per le sue uve di alta qualità in Turchia, è rinomato per il suo melasso, oltre che per la sua specialità locale, il "köftür."
Il köftür, conosciuto come "gelatina anatolica", è prodotto con metodi tradizionali dagli abitanti del posto. Viene realizzato mescolando uve bianche selezionate con cura dai vigneti della regione con farina, macinandole in una pasta e poi facendole bollire.
Il köftür, che non contiene additivi chimici per mantenere il suo sapore naturale, permette ai bambini che evitano il melasso di godere di un prodotto altrettanto pregiato. Attira anche l'attenzione degli adulti in cerca di un sapore diverso.
Il lungo cammino del "Köftür"
I contadini arrivano nei vigneti presto al mattino e, lavorando in collaborazione, realizzano il processo di raccolta dell'uva. Le uve, impacchettate in sacchi, vengono portate al villaggio e schiacciate con gli stivali in una vasca di cemento chiamata "haft." Il succo ottenuto dalla schiacciatura delle uve viene poi versato tramite un tubo nelle caldaie.
Il succo, mescolato costantemente fino a diventare tiepido in un forno dove vengono bruciati i bastoni dei vigneti, viene poi suddiviso in caldaie più piccole e portato a ebollizione su un fuoco di legno più intenso. La schiuma che si forma in superficie viene rimossa con un mestolo, lasciando il succo d'uva chiaro.
Il succo d'uva, al quale è stata aggiunta farina, viene mescolato con grandi palette di legno fino a raggiungere una consistenza densa. La miscela viene poi bollita sul fornello per circa 40 minuti, fino a raggiungere la consistenza di un budino e viene versata in vassoi. I vassoi vengono riempiti con le ciotole una ad una, la superficie viene livellata e poi lasciata riposare per un giorno.
Il giorno successivo, il köftür viene tagliato dai vassoi, steso sui ripiani sul tetto e lasciato asciugare per tre o sette giorni, a seconda della temperatura.
Uğur Yılmaz (35), descrivendo il processo di trasformazione delle uve in köftür, ha dichiarato a un reporter dell'AA che producono köftür ogni anno a settembre e ottobre, specialmente per fornire nutrimento naturale ai bambini.
Yılmaz ha detto: "Otteniamo köftür dal succo delle uve. Squeeze il succo d'uva. Lo usiamo come dolcificante prima che raggiunga la consistenza del melasso. Usciamo solo la farina per il lievito. Poi lo bolliamo, lo versiamo in vassoi e lo facciamo asciugare al sole."
Yılmaz ha osservato che il köftür è realizzato solo con succo d'uva fresco, quindi non è possibile produrlo al di fuori della stagione di raccolta dell'uva.
