"Köftür", lokalni specijalitet koji se proizvodi dodavanjem brašna u sok dobijen pritiskanjem grožđa koje raste u regionu Kapadokija i kuhanjem, lokalno stanovništvo naziva "anatolskom želatinom".
Okrug Ürgüp u Nevšehir-u, poznat po svojim najkvalitetnijim grožđem u Turskoj, poznat je po svom melasu, kao i svom lokalnom specijalitetu "köftür".
Köftür, poznat kao "anatolska želatina", proizvodi se tradicionalnim metodama od strane lokalnog stanovništva. Pravi se od pažljivo odabranog bijelog grožđa iz vinograda regiona, koje se miješa s brašnom, melje u pastu, a zatim kuha.
Köftür, koji ne sadrži hemijske dodatke kako bi održao svoj prirodni ukus, omogućuje djeci koja izbjegavaju melasu da uživaju u sličnom vrijednom proizvodu. Također privlači pažnju odraslih koji traže drugačiji ukus.
Težak put "Köftür"-a
Mještani dolaze u vinograde rano ujutro i, radeći zajedno, obavljaju proces berbe grožđa. Grožđe, upakovano u vreće, donosi se u selo i drobi u betonskom bazenu zvanom "haft". Sok dobijen drobljenjem grožđa ulijeva se kroz cijev u kotlove.
Sok, koji se neprekidno miješa dok se ne zagrije na mlaku temperaturu u peći gdje se pale vinove loze, zatim se dijeli u manje kotlove i dovodi do ključanja na intenzivnijem drvenom plamenu. Pjena koja se diže na površini kotlova skida se od srpa, ostavljajući bistar grožđani sok.
Grožđani sok kojem je dodano brašno miješa se velikim drvenim lopatama dok ne postigne gustu konzistenciju. Smjesa se zatim kuha na šporetu otprilike 40 minuta, dok ne dosegne konzistenciju pudinga i ulijeva se u poslužavnike. Poslužavnici se pune jednim po jednim, površina se izravnava, a zatim se ostavlja da odmara dan.
Sledećeg dana, köftür se sječe iz poslužavnika, širi na površina na krovovima i ostavlja da se suši od tri do sedam dana, ovisno o temperaturi.
Uğur Yılmaz (35), opisujući proces pretvaranja grožđa u köftür, rekao je reporteru AA da svake godine u septembru i oktobru prave köftür, posebno da bi obezbijedili prirodnu ishranu za djecu.
Yılmaz je rekao: "Köftür dobijamo iz soka grožđa. Cedi se sok od grožđa. Koristimo ga kao zaslađivač prije nego što dostigne konzistenciju melase. Brašno koristimo samo za kvasac. Zatim to kuhamo, ulijemo u poslužavnike i sušimo na suncu."
Yılmaz je napomenuo da se köftür pravi samo od svježeg groždanog soka, tako da nije moguće proizvoditi ga izvan sezone berbe grožđa.
