Η "Κοφτούρ", μια τοπική λιχουδιά που παράγεται προσθέτοντας αλεύρι στον χυμό που προκύπτει από την πίεση σταφυλιών που καλλιεργούνται στην περιοχή της Καππαδοκίας και βράζοντάς τον, ονομάζεται "Ανατολική ζελέ" από τους ντόπιους.
Η περιοχή Ürgüp της Νεβάσερ, που παράγει κάποια από τα καλύτερης ποιότητας σταφύλια της Τουρκίας, είναι γνωστή για τη μελάσα της, καθώς και για την τοπική λιχουδιά "κοφτούρ".
Η κοφτούρ, γνωστή ως "Ανατολική ζελέ", παράγεται με παραδοσιακούς τρόπους από τους ντόπιους. Δημιουργείται αναμειγνύοντας άσπρα σταφύλια που έχουν επιλεγεί προσεκτικά από τους αμπελώνες της περιοχής με αλεύρι, τα αλέθουν σε πάστα και μετά τα βράζουν.
Η κοφτούρ, που δεν περιέχει χημικά πρόσθετα για να διατηρεί τη φυσική της γεύση, επιτρέπει στα παιδιά που αποφεύγουν τη μελάσα να απολαύσουν ένα παρόμοια πολύτιμο προϊόν. Επίσης, προσελκύει την προσοχή των ενηλίκων που αναζητούν μια διαφορετική γεύση.
Το δύσκολο ταξίδι της "Κοφτούρ"
Οι κάτοικοι φτάνουν στα αμπέλια νωρίς το πρωί και, συνεργατικά, διεξάγουν τη διαδικασία συγκομιδής των σταφυλιών. Τα σταφύλια, συσκευασμένα σε σακούλες, μεταφέρονται στο χωριό και συνθλίβονται με τα πόδια σε έναν τσιμεντένιο λεκάνη που ονομάζεται "haft". Ο χυμός που προκύπτει από το σφίξιμο των σταφυλιών χύνεται μέσω σωλήνα σε καζάνια.
Ο χυμός, ανακατεμένος συνεχώς μέχρι να ζεσταθεί σε ένα φούρνο όπου καίγονται κλαδιά αμπελιών, διαχωρίζεται σε μικρότερα καζάνια και βράζει σε πιο έντονη ξυλόφουρνη. Ο αφρός που ανεβαίνει στην επιφάνεια των καζανιών αφαιρείται με μια κουτάλα, αφήνοντας τον καθαρό χυμό σταφυλιού.
Ο χυμός σταφυλιού, στον οποίο έχει προστεθεί αλεύρι, ανακατεύεται με μεγάλες ξύλινες κουτάλες μέχρι να φτάσει σε παχύρρευστη σύσταση. Το μείγμα βράζει στην εστία για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να φτάσει στην κατηγορία των πουτίγκων και χύνεται σε δίσκους. Οι δίσκοι γεμίζουν με μπολ ένα ένα, και η επιφάνεια λειαίνεται, και στη συνέχεια αφήνεται να ξεκουραστεί για μια μέρα.
Την επόμενη ημέρα, η κοφτούρ κόβεται από τους δίσκους, απλώνεται στους πάγκους στην οροφή και αφήνεται να στεγνώσει για τρεις έως επτά ημέρες, ανάλογα με τη θερμοκρασία.
Ο Ογούρ Γιλμάζ (35), περιγράφοντας τη διαδικασία μετατροπής των σταφυλιών σε κοφτούρ, είπε σε δημοσιογράφο της AA ότι φτιάχνουν κοφτούρ κάθε χρόνο τον Σεπτέμβριο και τον Οκτώβριο, ειδικά για να παρέχουν φυσική διατροφή στα παιδιά.
Ο Γιλμάζ είπε: "Αποκτούμε κοφτούρ από τον χυμό των σταφυλιών. Σφίγγουμε τον χυμό των σταφυλιών. Τον χρησιμοποιούμε ως γλυκαντική ουσία πριν φτάσει στην κατηγορία της μελάσας. Χρησιμοποιούμε αλεύρι μόνο για την μαγιά. Και μετά το βράζουμε, το χύνουμε σε δίσκους και το αφήνουμε να στεγνώσει στον ήλιο."
Ο Γιλμάζ υπογράμμισε ότι η κοφτούρ γίνεται μόνο από φρέσκο χυμό σταφυλιού και επομένως δεν είναι δυνατόν να παραχθεί εκτός της εποχής συγκομιδής σταφυλιών.
