„Köftür“, lokalna delikatesa koja se proizvodi dodavanjem brašna u sok dobijen pritiskanjem grožđa koje raste u regionu Kapadokije i kuvanjem, zove se „anatolijska žele“ od strane lokalnog stanovništva.
Opština Ürgüp u Nevšehiru, poznatom po grožđu visoke kvalitete u Turskoj, ističe se svojim melasom, kao i lokalnom delikatesom „köftür“.
Köftür, poznat kao „anatolijska žele“, proizvodi se tradicionalnim metodama od strane lokalnog stanovništva. Pravi se mešanjem belog grožđa pažljivo odabranog iz vinograda regiona sa brašnom, mlevenjem u pastu, a zatim kuvanjem.
Köftür, koji ne sadrži hemijske aditive kako bi se održao njegov prirodni ukus, omogućava deci koja izbegavaju melasu da uživaju u sličnom vrednom proizvodu. Takođe privlači pažnju odraslih koji traže drugačiji ukus.
Težak put „Köftür“-a
Selo dolaze u vinograde rano ujutru i, radeći zajedno, sprovode proces branja grožđa. Grožđe, spakovano u vreće, donosi se u selo i gazi se čizmama u betonskoj posudi nazvanoj „haft“. Sok dobijen gnječenjem grožđa se zatim izlijeva kroz cev u kotlove.
Sok se neprekidno meša dok ne postane mlak u peći gde se pale štapovi iz vinograda, a zatim se deli u manje kotlove i dovodi do ključanja na jačem drvenom vatri. Pena koja se javlja na površini kotlova se odstranjuje pomoću lopatice, ostavljajući bistru grožđevu vodu.
Groźđev sok, kome je dodato brašno, meša se velikim drvenim lopatama dok ne dostigne gustu konzistenciju. Smese se zatim kuvaju na šporetu otprilike 40 minuta, dok ne dostigne konzistenciju pudinga i izliva se u poslužavnice. Poslužavnice se pune jednim po jednim činijama, površina se zaglađuje, a potom se ostavlja da odstoji jedan dan.
Sledećeg dana, köftür se seče iz poslužavnica, širi se po pultovima na krovu i ostavlja se da se suši od tri do sedam dana, u zavisnosti od temperature.
Uğur Yılmaz (35), opisujući proces pretvaranja grožđa u köftür, rekao je novinaru AA da oni prave köftür svake godine u septembru i oktobru, posebno da obezbede prirodnu ishranu za decu.
Yılmaz je rekao: „Dobijamo köftür iz soka grožđa. Ceđimo sok od grožđa. Koristimo ga kao zaslađivač pre nego što dostigne konzistenciju melase. Brašno koristimo samo za kvasac. Zatim to kuvamo, izlijevamo u poslužavnice i sušimo na sunce.“
Yılmaz je napomenuo da se köftür pravi samo od svežeg grožđevog soka, tako da nije moguće proizvoditi ga van sezone berbe grožđa.
